راهنمای خرید انواع کارد و چاقو آشپزخانه صنعتی
چاقوهای آشپزخانه صنعتی برای هر آشپزخانه ای ضروری هستند و کارهای زیادی را انجام می دهند، از خرد کردن تا برش دادن اقلام مختلف. چاقوهای آشپزخانه وسیله ی اصلی مورد نیاز سرآشپزها هستند که با آن هنر خود را انجام می دهند و استفاده از چاقوی آشپزخانه متناسب برای هر کار ، بر سهولت و کارایی فرآیند و کیفیت نتیجه تاثیر می گذارد. ما در کوک استیل این راهنمای تجاری چاقوی آشپزخانه که شامل انواع مختلف چاقوها، موارد استفاده و جنس مواد ساخته شده است را آماده کرده ایم تا به شما در انتخاب بهترین چاقو کمک کنیم.
بخش های مختلف یک چاقوی آشپزخانه
جزئیات طراحی یک چاقو در عین سادگی بسیار مهم و تاثیر گذار هستند. یک چاقوی آشپزخانه تجاری با طراحی مهندسی ساخته شده است. هر نوع چاقو دارای طراحی خاصی برای اهداف مختلف است. یک چاقوی آشپزخانه اساساً دارای 2 قسمت است: تیغه و دسته ؛ تیغه چاقو از این 5 قسمت تشکیل شده است: شکم، ستون فقرات، پاشنه، نوک و سطح.
شکم: شکم قسمت وسط تیغه است که برای بریدن غذای سفت و نرم استفاده می شود. قسمت منحنی آن برای ریز ریز کردن گوشت یا سبزیجات است.
نوک: نوک قسمت جلویی تیغه است که بیشتر برای بریدن یا خرد کردن مواد غذایی کوچک مانند سیر یا قارچ استفاده می شود.
ستون فقرات: ستون فقرات (کمر) پشت تیغه است، جایی که تیز نیست. قسمت ستون فقرات معمولاً برای شکستن استخوان های ریز یا صدف ها استفاده می شود.
پاشنه: به دلیل توزیع بهینه فشار و وارد شدن نیروی بیشتر ، می شود مواد غذایی سفت و جامد را با قسمت پاشنه چاقوی خود برش داد.
سطح یا پهلو: چاقوی سرآشپز دارای سطح پهن و صافی است که می توان از آن برای صاف کردن تکه های گوشت یا حمل برش های کوچک استفاده کرد و همچنین بیشتر برای له کردن حبه های سیر استفاده می شود.
انواع چاقوهای آشپزخانه
چاقوهای مورد استفاده در آشپزخانه انواع مختلفی دارند که ما در اینجا 11 نوع چاقوی آشپزخانه با موارد کاربرد خاص را فهرست کرده ایم:
1. چاقوی قصابی
از چاقوهای قصابی برای برش و آلایش قطعات بزرگ گوشت با تیغه های صاف آنها که عمدتاً 30 سانتی متر طول دارند استفاده می شود. از سوی دیگر، cimeter ، نوع دیگری از چاقوی قصابی است که دارای یک تیغه خمیده است. اگرچه اکثر چاقوهای قصابی دارای نقاط گرد هستند، چاقوهای شکستن که برای تهیه تکه های بزرگ گوشت طراحی شده اند، نوک تیز دارند که برش، اسلایس ظریف و قیمه کردن سریع را فراهم می کند.
2. چاقوی استخوان زدایی
از چاقوهای استخوان گیر برای جدا کردن گوشت از استخوان و اصلاح چربی و فیله ماهی استفاده می شود. تیغه‌های چاقوهای استخوان گیر عمدتاً 5-7 اینچ (تقریبا 15 سانتی متر) طول دارند. چاقوهای استخوان گیر و بی خص دارای تیغه های مستقیم یا منحنی، انعطاف پذیر یا سفت هستند. در حالی که تیغه های منحنی به سرآشپزها اجازه می دهد تا به دقت بی خص کنند، تیغه های صاف برش های سریع و ساده را ممکن می سازند همچنین در حالی که چاقوهای انعطاف پذیر برای پالایش مرغ و ماهی مورد علاقه هستند، تیغه های محکم برای گوشت های سفت مانند گوشت گاو و خوک بهترین هستند.
3. چاقوی نان
یک چاقوی نان با لبه دندانه دار، بدون توجه به نوع نان ، برش‌های منظمی را روی نان ایجاد می کند. یک چاقوی نان دارای تیغه ای به طول 6 تا 10 اینچ است و برخی ممکن است دارای تیغه افست باشند. تیغه افست تیغه‌ای است که پایین‌تر از دسته به شکل L است و امکان برش آسان را بدون برخورد بند انگشتان به تخته برش فراهم می سازد.
4. چاقوی گوشت بری
چاقوهای گوشت بری که بیشتر با چنگال دوشاخ مخصوص برای پایداری بهتر زمان برش استفاده می شوند، برای برش های دقیق در مرغ، استیک و ژامبون عالی هستند. تیغه های آنها معمولاً 8 تا 12 اینچ طول و نازک است و برای بریدن گوشت در یک حرکت طراحی شده است. تیغه‌های این نوع چاقو ممکن است دارای لبه‌های دالبر باشند که برای جلوگیری از چسبیدن گوشت به تیغه و پاره شدن آن و همچنین برش بهتر و تمیزتر قطعات طراحی شده‌اند.
5. چاقوی پنیر
چاقوهای پنیری عموماً دارای تیغه های 8 تا 11 اینچی هستند و می توانند یک یا دو دسته برای اهرم بهتر در هنگام برش بلوک های پنیر متراکم داشته باشند. چاقوهای پنیر با سوراخ، برش را آسان تر می کنند.
6. چاقوی سرآشپز
چاقوی سرآشپز که به عنوان چاقوی آشپزخانه نیز شناخته می شود، یک چاقوی چند منظوره است که برای بریدن، خرد کردن، برش دادن و قیمه کردن مواد غذایی مختلف از مرغ گرفته تا سبزیجات طراحی شده است. تیغه‌های این چاقوهای آشپزخانه چند کاره دارای لبه‌های منحنی بوده و طول آن از 5 تا 12 اینچ متغیر است، اما رایج‌ترین آنها بین 6 تا 10 اینچ است.
7. چاقوی فیله
چاقوی فیله ابزاری محبوب برای برش و تمیز کردن ماهی است که دارای تیغه های نازک و انعطاف پذیر با طول 4 تا 9 اینچ است. آنها شبیه چاقوهای استخوان بندی هستند اما برای جدا کردن قطعات سخت گوشت مناسب نیستند.
8. ساطور
ساتورها برای عملیات قصابی سنگین طراحی شده اند، مانند جدا کردن قسمت های اولیه گوشت و استخوان با تیغه های پهن و مربعی شان که معمولاً 6 تا 12 اینچ طول و 4 اینچ عرض دارند. از سوی دیگر، ساطورهای چینی چاقوهای چند منظوره کوچکتر و سبک تری هستند که می توان از آنها برای خرد کردن سایر مواد غذایی مانند انواع سبزیجات نیز استفاده نمود.
9. چاقوی صدف
چاقوهای صدف به گونه‌ای طراحی شده‌اند که برای تمیزکردن صدف ها کارایی داشته باشند. اگر منوی غذاهای دریایی گسترده ای دارید، خرید چاقوهای مخصوص لابستر، اسکالوپ و صدف ایده خوبی است.
10. چاقوی پوست گیری
یک چاقوی پوست گیری را می توان به عنوان یک چاقوی سرآشپز کوچک ، با تیغه های 2.5 تا 4 اینچی دید. این چاقوها برای کارهای دقیقی که نیاز به کنترل دستی دارند، مانند پوست کندن، برش دادن، سفره آرایی و گارنیش عالی هستند.
11. چاقوی سانتوکو
چاقوی سانتوکو نام خود را از ژاپن گرفته است، به معنی سه مزیت مربوط به سه وظیفه آشپزی : برش، خرد کردن و ریز کردن. تیغه‌های آنها کوتاه‌تر و پهن‌تر از چاقوی سرآشپز است. دالبرهای طراحی شده روی سطح تیغه از چسبیدن اقلام خرد شده به آن جلوگیری می کنند همچنین شکل تیغه برای جمع کردن اقلام خرد شده عالی است.
12. چاقوهای ویژه
چاقوهای ویژه ممکن است ارزش این هزینه را داشته باشند زیرا کارهای معمولی را آسان تر می کنند. Tourne (کارد گارنیش) که به عنوان چاقوی منقاری نیز شناخته می شود، جهت پوست کندن میوه ها و سبزیجات و ایجاد برش های ظریف برای تزئین استفاده می شود. چاقوهای تخصصی دیگری مانند کاردهای شکاری، قلاب های استخوان گیر و چاقوهای پوست کن وجود دارند.
13. چاقوی ژاپنی
ژاپنی ها در هنر برش با چاقوهای آشپزخانه تجاری تخصصی خود مهارت دارند. انواع مختلفی از آنها وجود دارد که هر کدام وظایف خاصی دارند و بیشتر از فولاد سخت ساخته شده اند و دارای زوایای تیز هستند. دبا برای فیله کردن ماهی و برش گوشت، ناکیری و اوسوبا چاقوی سبزیجات و یاناگیبا چاقوی ساشیمی است.
14. چاقوی آلمانی
چاقوهای آلمانی، چاقوهای تجاری آشپزخانه هستند که به دلیل وزنشان محبوب هستند، و این باعث می شود که مورد علاقه آشپزهایی باشد که تیغه های سنگین تر را ترجیح می دهند. چاقوهای آلمانی معمولاً از فولاد نرم‌تر و زاویه کمتری نسبت به چاقوهای ژاپنی ساخته می‌شوند، بنابراین تیزی کمتری دارند و باعث انعطاف‌پذیری بیشتر و مقاومت در برابر استفاده زیاد می‌شوند.
مواد چاقوهای آشپزخانه تجاری
تیغه ها و دسته چاقوهای آشپزخانه تجاری می توانند از مواد مختلفی ساخته شوند که هر کدام مناطق استفاده و مزایا و معایب متفاوتی دارند. در اینجا لیستی از هر ماده با ویژگی های خاص آن آمده است تا به شما کمک کند تعیین کنید کدام یک برای شما مناسب است.
جنس تیغه
فولاد کربنی: فولاد کربنی از آهن و کربن ساخته شده است اما می تواند مقادیر کمی از عناصر دیگر را نیز شامل شود. چاقوهای فولاد های کربن (high carbon) به این معنی است که فولاد حاوی کربن بیشتری در چاقو استفاده شده و تیغه ها را سخت تر می کند. یکی از مزایای رایج تیغه فولاد کربنی توانایی آن در حفظ لبه تیز برای مدت طولانی است، اما نسبت به انواع دیگر نیاز به نگهداری بیشتری دارد زیرا ممکن است زنگ بزند و از کیفیت اولیه آن کاسته شود .
فولاد ضد زنگ: فولاد ضد زنگ محبوب ترین ماده تیغه ای است که در چاقوهای آشپزخانه تجاری ترجیح داده می شود زیرا مقاومت آن در برابر زنگ زدگی بالاست و حداقل نیاز به نگهداری را دارد. با این حال، مانند تیغه فولاد کربن تیزی اولیه آن ماندگار نیست. برخی از شرکت های چاقو ساز مشهور تیغه های فولاد ضد زنگ با کربن بالا را ارائه می دهند که دارای مزایای هر دو ماده است.
سرامیک: سرامیک یکی دیگر از مواد محبوب تجاری چاقوی آشپزخانه است که سبک وزن است، زنگ نمی زند و می تواند لبه خود را حفظ کند. اما به اندازه سایر مواد بادوام نیست و می توان از آن برای برش مواد غذایی نرم تر استفاده نمود.
جنس دسته
چوب: دسته‌های چوبی را می‌توان از چوب سخت، گردو یا رزوود تهیه کرد و ظاهری کلاسیک ایجاد کرد. اما شاید انتخاب مناسبی برای آشپزخانه های صنعتی نباشند زیرا نیاز به رعایت بیشتر بهداشت و نظافت دسته دارند.
پلاستیک: دستگیره های ساخته شده از پلی پروپیلن مصنوعی یا نایلون تقویت شده با فایبرگلاس، سبک وزن، ارزان و مقاوم در برابر مواد شیمیایی و رطوبت هستند. آنها به دلیل دوام و نگهداری آسان در آشپزخانه های تجاری محبوب هستند.
فولاد ضد زنگ: برخی از چاقوهای آشپزخانه صنعتی دارای دسته های استیل ضد زنگ هستند که در امتداد تیغه ظاهری یکپارچه و زیبا به کارد آشپزی می دهند. آنها بادوام هستند، در برابر خوردگی مقاوم هستند و ظاهری مدرن ارائه می دهند.
میکارتا: میکارتا یکی از محبوب ترین مواد دسته چاقوی آشپزخانه تجاری است که از کامپوزیت آغشته به رزین تشکیل شده از لایه های کتان یا کاغذ تشکیل شده است. این یک گزینه رایج برای چاقوهای آشپزخانه با کیفیت بالا به دلیل چسبندگی زیاد، دوام و مقاومت در برابر رطوبت است.
G10: از لمینت فایبرگلاس پرفشار ساخته شده است که به دلیل فرم سبک وزن و مقاومت در برابر تغییرات رطوبت و دما در آشپزخانه های پیشرفته محبوبیت دارد. همچنین بسیار بادوام است و چسبندگی خوبی را فراهم می کند.
تعمیر و نگهداری چاقوهای آشپزخانه تجاری
تعمیر و نگهداری باعث می شود همه چیز بی عیب و نقص و مانند نو کار کند. مخصوصاً برای چاقوهای آشپزخانه تجاری، تیز کردن و تراشیدن برای جلوگیری از کاهش کیفیت تولید و اطمینان از کارایی در آشپزخانه ضروری است.
تیز کردن تکه های فولادی ریز را از لبه تیغه جدا می کند و لبه ای تیز باقی می گذارد. از آنجایی که فولاد تیز کننده فلز را از تیغه جدا می کند، این کار را برای هر بار استفاده نباید انجام داد. سنگ زدن فولاد تنها با برداشتن مقداری از فولاد تیغه ، سختی کمتری به تیغه می دهد.
از سوی دیگر، سنگ زنی (Honing) صحیح علاوه بر تیز کردن تیغه باعث تیزی بیشتر نوک چاقو نیز می گردد تا برش های ظریف تر با دقت بالاتری انجام پذیر باشد.
نتیجه گیری
چاقوهای آشپزخانه صنعتی به کمک مواد با دوامی در ساخت آنها به کار رفته به گونه ای طراحی شده اند که در برابر فرسایش در اثر استفاده طولانی مدت و کار سنگین مقاوم باشند. هنگام انتخاب کارد آشپزخانه تجاری مناسب، 3 نکته اصلی وجود دارد که باید به آن توجه شود : نوع کاربری ، متریال چاقو و نگهداری صحیح .
این کاردها همچنین به طور خاص با کیفیت بالا به منظور براوردن اهداف متفاوت طراحی شده اند. آنها می توانند وظایف مختلفی را انجام دهند و در عین حال ایمنی و راحتی استفاده را تضمین کنند. سرمایه گذاری بر روی چاقوهای آشپزخانه صنعتی با کیفیت ، منجر آماده سازی بهتر مواد غذایی ، سهولت فرآیند آشپزی و صرفه جویی هزینه در درازمدت می شود.
سپاس از همراهی شما